本发明属于食品加工，具体涉及一种电刺激制备高起泡灭菌蛋清液的方法。
背景技术：
1、蛋清因具有良好的起泡、乳化和凝胶特性，被广泛应用于起泡性食品的加工过程，蛋清的起泡特性可使食物蓬松并获得更好的质地，其作用强弱主要取决于蛋清中蛋白质的作用。蛋清产生的泡沫具有丰富且稳定的特点，对充气食品品质的维持作用优于其他来源的蛋白质，常被用来作为天然的起泡剂应用于蛋糕、面包等食品中。然而，蛋清液在实际应用过程中仍然面临起泡性能劣化、泡沫稳定性不足等问题，限制了其在食品工业中的应用。因此，为提高以蛋清蛋白为基础的充气食品的品质，必须提高蛋白质的发泡性能并在贮藏过程中保持良好稳定性。
技术实现思路
1、本发明所要解决的技术问题是提供一种电刺激制备高起泡灭菌蛋清液的方法。
2、为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
3、一种电刺激制备高起泡灭菌蛋清液的方法，其特征在于，包括以下步骤：
4、（1）将新鲜的鸡蛋进行清洗，得到干净的鸡蛋；
5、（2）将步骤（1）得到的鸡蛋进行蛋清和蛋黄的分离得到蛋清液，将蛋清液进行搅拌处理；
6、（3）将步骤（2）获得的搅拌均匀的蛋清液与水混合得到稀释蛋清液；
7、（4）将步骤（3）得到的蛋清液进行氯化钠添加并进行搅拌处理；
8、（5）将步骤（4）得到的蛋清液进行电刺激；随后将得到的蛋清液进行贮藏。
9、优选地，步骤（2）中，搅拌的速度为200-300 r/min，搅拌时间为2-3h。
10、优选地，步骤（3）中，制备稀释蛋清液时水添加量为蛋清液体积的30-70%。
11、优选地，步骤（4）中，氯化钠在蛋清液中的添加量为质量浓度0.2-2%。
12、优选地，步骤（5）中，电刺激电压强度为10-40v，电流强度为0.02a-0.2a，电刺激时间为0.5-2min。
13、优选地，步骤（5）中，蛋清液贮藏温度条件为0-8℃。
14、一种高起泡灭菌蛋清液，由所述的方法制备而成。
15、所述的方法制备而成高起泡灭菌蛋清液应用于食品或保健品。
16、本发明具有以下有益效果：
17、（1）对蛋清蛋白进行处理以改变其性质的方法集中于生物酶解法、化学改性法和物理法。但由于酶是一种蛋白质，当环境变化后（如温度、ph值、离子浓度等），酶分子构象发生变化，从而降低酶的性能，导致其不能满足需求。化学法需要考虑所应用的化学试剂及反应残留物的毒性等问题，限制了其在食品工业中的应用。而电刺激这种物理方法具有成本较低和无毒副作用的优点，可尽可能地减少对产品风味和营养成分的影响。
18、（2）本方法制得的蛋清液相比于原始的蛋清具有较高的效果和稳定性，且处理技术更为符合目前绿色健康天然的饮食观念。
19、（3）本方法制得的蛋清液具有很好的杀菌效果，不仅可以用于新鲜蛋清的处理，还能够在蛋清贮存的过程中起到灭菌的效果。本发明所进行的电刺激灭菌蛋清液为非热灭菌技术，温度始终保持在8℃以内（如图3所示），非热灭菌不会引起变性，且该技术还意外的发现，在灭菌的同时改善了蛋清液的起泡性。通过电刺激技术实现了蛋清液功能特性改善和灭菌双重作用。
1.一种电刺激制备高起泡灭菌蛋清液的方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种电刺激制备高起泡灭菌蛋清液的方法，其特征在于，步骤（2）中，搅拌速度为200-300 r/min，搅拌时间为2-3h，搅拌温度0-8℃。
3.根据权利要求1所述的一种电刺激制备高起泡灭菌蛋清液的方法，其特征在于，步骤（3）中，制备稀释蛋清液时水添加量为蛋清液体积的30-70%。
4.根据权利要求1所述的一种电刺激制备高起泡灭菌蛋清液的方法，其特征在于，步骤（4）中，氯化钠在蛋清液中的添加量为质量浓度0.2-2%，搅拌温度0-8℃。
5.根据权利要求1所述的一种电刺激制备高起泡灭菌蛋清液的方法，其特征在于，步骤（5）中，电刺激的电压强度为10-40v，电流强度为0.02a-0.2a，电刺激时间为0.5-2min。
6.根据权利要求1所述的一种电刺激制备高起泡灭菌蛋清液的方法，其特征在于，步骤（5）中，蛋清液贮藏温度条件为0-8℃。
7.一种高起泡灭菌蛋清液，其特征在于，由权利要求1-6所述的方法制备而成。
8.权利要求1-6所述的方法制备而成高起泡灭菌蛋清液应用于食品或保健品。
