本发明涉大豆加工领域，特别涉及一种大豆-陈皮发酵乳的制备方法及其应用。
背景技术：
1、乳酸菌发酵豆乳是一种新型的植物基乳产品，它可丰富原豆乳的营养价值、改善豆乳中不愉快的豆腥味，并提高豆乳的应用功能性价值。但发酵豆乳在风味、质构等方面还存在影响其品质的问题，比如仍有豆腥味、质地不够光滑细腻，容易析水，这些严重影响了产品的感官品质，降低了消费者的接受度，给发酵豆乳的发展带来了阻力。针对质构问题，现在的解决方案主要是采取配方设计添加多糖类物质来改善质构，而如何通过工艺技术创新来改善发酵豆乳的质构和感官品质仍是目前相关产业所面临的关键共性问题。
2、目前关于工艺技术调控发酵豆乳品质的研究主要集中于三个方向：一是改良发酵豆乳的发酵剂配方；二是利用加工技术改变大豆蛋白的结构特性如解聚、去折叠、聚合交联等来提高蛋白质的溶解性和乳化性，以及减小加工过程中乳滴的尺寸，使其均匀分布在发酵乳体系中，有利于乳酸菌发酵形成致密、均匀的凝胶网络，进而使得发酵乳质地细腻、持水性高、口感顺滑；三是改变发酵方式来增加大豆蛋白的网络交联或是产生特殊的芳香物质，以达到改良质构和风味的作用，然而这些方法也具有各自的局限性，因此，还需通过多种调控技术联合处理来弥补单一方法对发酵豆乳品质优化作用的不足。
技术实现思路
1、本发明的主要目的是提出一种大豆-陈皮发酵乳的制备方法，旨在克服现有技术中存在的大豆发酵乳的豆腥味较强、质地不够光滑细腻、产品稳定性较差以及产品品质不足等问题。
2、为实现上述目的，本发明提出一种大豆-陈皮发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
3、提供大豆，将大豆浸泡、蒸煮后得预处理后的大豆；
4、将预处理后的大豆和陈皮混合、磨浆得混合液，将所述混合液与植物油脂混合后进行超声处理，杀菌，得发酵基料；
5、将所述发酵基料与发酵剂混合，得发酵物；
6、将所述发酵基料与发酵剂混合、进行发酵，得大豆-陈皮发酵乳。
7、可选地，所述将大豆浸泡、蒸煮步骤中：
8、浸泡的时间为8～12h；和/或，
9、蒸煮的时间为20～40min。
10、可选地，将所述大豆和陈皮混合、磨浆得混合液，将所述混合液与植物油脂混合进行超声处理，杀菌，得发酵基料步骤中：
11、大豆和陈皮的质量比为：(1～5)：100；和/或，
12、所述植物油脂包括大豆油，茶籽油，核桃油和葡萄籽油中的至少一种；和/或，
13、所述植物油脂的添加量占所述混合液质量的1-5％；和/或，
14、超声处理的功率为200～400w；和/或，
15、超声处理的时间为5～10min；和/或，
16、杀菌的时间为10～15min。
17、可选地，所述将所述发酵基料与发酵剂混合、进行发酵，得发酵物步骤中：
18、发酵的温度为41～43℃；和/或，
19、发酵的时间为5～7h。
20、可选地，所述将所述发酵基料与发酵剂混合、进行发酵，得发酵物步骤中，所述发酵剂包括德氏乳杆菌保加利亚亚种、乳酸乳球菌乳亚种的至少一种。
21、可选地，所述发酵剂占所述发酵基料的质量浓度为0.08～0.15％(w/v)。
22、可选地，将所述发酵物进行后熟处理，得大豆-陈皮发酵乳步骤包括：将所述发酵物冷藏，得大豆-陈皮发酵乳。
23、可选地，将所述发酵物冷藏，得大豆-陈皮发酵乳的步骤中：
24、冷藏时间为10～14h；和/或，
25、冷藏温度为2～5℃。
26、本发明还提出了一种大豆-陈皮发酵乳，由上述所述的大豆-陈皮发酵乳的制备方法所制得。
27、本发明公开了一种大豆-陈皮发酵乳的制备方法，包括以下步骤：首先，将所述大豆通过湿热法和热磨法相结合的处理方式可以有效提高大豆蛋白的溶出率，改变蛋白质的分子结构和聚集状态，再与陈皮混合，通过配方优化，加入了陈皮和大豆进行混合发酵，以改善豆乳的风味，且在发酵前加入植物油脂，可以显著改善植物基发酵乳的口感，风味特性和体系的稳定性。然后，接着在浆液中加入植物油进行超声处理和杀菌步骤，制备出用于发酵的基料，在浆液中加入植物油脂后再经超声波处理以制备发酵基料，通过利用超声波技术处理大豆-陈皮浆液可以降低加入植物油脂后所形成脂肪球尺寸，较小的脂肪球可以促进发酵过程中蛋白质与脂肪球之间及脂肪球彼此间的相互作用，有利于形成较好的微观网络结构，从而提高产品的硬度、凝胶结构和持水性，接着，再将所述发酵基料与发酵剂混合、进行发酵，得发酵物，最后，将所述发酵物进行后熟处理，能提高发酵乳的质地，得大豆-陈皮发酵乳。经发酵后所得植物基发酵乳可以被显著的提升产品的口感和感官品质，从而更好地满足了人们对食物和营养健康的需求，有利于促进了植物基发酵食品产业的高质量的发展。
1.一种大豆-陈皮发酵乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.如权利要求1所述的大豆-陈皮发酵乳的制备方法，其特征在于，所述将大豆浸泡、蒸煮步骤中：
3.如权利要求1所述的大豆-陈皮发酵乳的制备方法，其特征在于，将所述大豆和陈皮混合、磨浆得混合液，将所述混合液与植物油脂混合进行超声处理，杀菌，得发酵基料步骤中：
4.如权利要求1所述的大豆-陈皮发酵乳的制备方法，其特征在于，所述将所述发酵基料与发酵剂混合、进行发酵，得发酵物步骤中：
5.如权利要求1所述的大豆-陈皮发酵乳的制备方法，其特征在于，所述将所述发酵基料与发酵剂混合、进行发酵，得发酵物步骤中，所述发酵剂包括德氏乳杆菌保加利亚亚种和乳酸乳球菌乳亚种中的至少一种。
6.如权利要求5所述的大豆-陈皮发酵乳的制备方法，其特征在于，所述发酵剂占所述发酵基料的质量浓度为0.08～0.15％。
7.如权利要求1所述的大豆-陈皮发酵乳的制备方法，其特征在于，将所述发酵物进行后熟处理，得大豆-陈皮发酵乳步骤包括：将所述发酵物冷藏，得大豆-陈皮发酵乳。
8.如权利要求7所述的大豆-陈皮发酵乳的制备方法，其特征在于，将所述发酵物冷藏，得大豆-陈皮发酵乳的步骤中：
9.一种大豆-陈皮发酵乳，其特征在于，由权利要求1至8任意一项所述的大豆-陈皮发酵乳的制备方法所制得。
