本发明涉及食品领域，具体涉及一种替代烟熏工艺的烟熏风味胶原蛋白肠衣。
背景技术：
1、肠衣是一类用以制备香肠、火腿等肉制品的成型包装材料。胶原蛋白肠衣是以动物皮、骨等组织的胶原蛋白纤维为原料，加入辅料，经化学和机械处理，制成胶原团状物，再经挤压成型、干燥、定型等工艺制作的可食用的人造肠衣。传统烟熏香肠的制作工艺主要包括原料选择与整理、腌制、绞碎或斩拌、灌制、烘烤、蒸煮、烟熏和包装等步骤。烟熏的主要形式是木粒烟熏和液体烟熏，目前加工香肠都是通过烟熏炉来实现烟熏功能的。木粒烟熏是利用木粒没有完全燃烧的烟气对食物进行烟熏，以烟熏来改变产品的口味、色泽，提高品质并延长保质期的一种加工方法。液熏法又称为湿熏法或无烟熏法，它是利用木材干馏生成的烟气成分采用一定方法液化或者再加工形成的烟熏液，浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。
2、现有技术存在如下缺点：木粒烟熏：木粒等燃料在燃烧时会产生多种致癌物质，如多环芳烃（3，4－苯并芘）等致癌物质，这些致癌物质会随着烟雾沉积在食品表面上，长期摄入会增加患癌症的风险，而且这些木粒在炉子内不完全燃烧时会有大量烟雾产生，对环境产生一定的污染；香肠在烟熏时对工艺控制、烟熏炉子等设备有所依赖，如干燥过程中湿度、炉子风速等设置均会影响香肠表面的上色均一性；熏烟中因含有一些醛类化合物，与胶原蛋白肠衣结合后，会使香肠的口感变硬；液熏法：液态烟熏制剂一般是从硬木干馏制成并经过特殊净化而含有熏烟成分的溶液，制得的液态烟熏制剂中固相已去净，无致癌的危险，最后产物主要由气相组成，并含有酚、有机酸、醇和羰基化合物，但是液熏法应用在香肠行业也存在一定的弊端，烟熏液的价格通常在每公斤20元以上，价格偏高，液熏设备和技术要求也相对较高，增加了生产门槛；液熏对设备依赖较高，如若设置不当，会导致香肠表面着色不均匀；烟熏液均为酸性液体，ph 3左右， 这个酸度长时间作用在肠衣表面会导致香肠扭结处拉力减弱，增加落炉风险；液体烟熏液因含有一些醛类化合物，与胶原蛋白肠衣结合后，会使香肠的口感变硬；另外，现有纯胶原蛋白肠衣的孔结构较多，阻水性较差，肉制品内的水分容易析出，密封性能不理想，导致制作的香肠在真空包装储存的整个货架期内，香肠内的汁液会泄露。因此，需要提供一种替代烟熏工艺的烟熏风味胶原蛋白肠衣。
技术实现思路
1、本发明要解决的技术问题是提供一种成本低、制备操作简单、可模仿烟熏着色的胶原蛋白肠衣的烟熏风味胶原蛋白肠衣，能够解决现有技术中烟熏风味的胶原蛋白肠衣口感较硬、着色不均、拉力减弱、密封性能不理想的问题。
2、为解决上述技术问题，本发明的技术方案为：包括以下重量百分比组分：蛋白胶浆60-75％、羧甲基纤维素钠8-15％、海藻酸钠5-15％、酪蛋白酸钠4-6％、甘油1-5％、31%盐酸1-4%、带有正电荷的焦糖色色素0.2-0.8%、烟熏液香精0.1-0.3%、戊二醛0.01-0.06％。
3、进一步地，所述烟熏液香精包括水和硬木烟熏香味料smokez c-10。
4、进一步地，所述带有正电荷的焦糖色色素是指三类氨法焦糖色。
5、本发明的优点在于：采用焦糖色染料，通过其特有的颜色替代复杂的烟熏色香肠的工艺，且带有正电荷的胶团状蛋白质正好与带正电荷的焦糖色色素经过搅拌，电荷排斥作用提高分散一致性，形成分散均匀的胶状体，经过挤出成型，干燥定型后可形成色泽与烟熏色匹配的香肠外衣，着色更均匀，另外通过添加烟熏液香精的方式，给予肠衣烟熏味的风味，使其在口味和色泽上面替代烟熏色的工艺，且口感不会变硬，拉力不会减弱，烟熏风味肠衣的制作不需要烟熏步骤，工艺流程简化，减少对烟熏炉设备的依赖，降低成本，保护环境，食用更安全，同时，利用添加烟熏液香精的方式，完全替代消费者对烟熏香肠在视觉和味觉上的依赖；
6、优化胶原蛋白肠衣的配方，通过添加羧甲基纤维素钠使肠衣在耐湿性和耐高温性能得到极大提升，同时添加海藻酸钠和酪蛋白酸钠对于胶原蛋白肠衣的密封性能有很好的改善，从而可实现香肠中液体泄露的时间从45天延长至65天，保证了产品60天货架期的要求。
1.一种替代烟熏工艺的烟熏风味胶原蛋白肠衣，其特征在于：包括以下重量百分比组分：蛋白胶浆60-75％、羧甲基纤维素钠8-15％、海藻酸钠5-15％、酪蛋白酸钠4-6％、甘油1-5％、31%盐酸1-4%、带有正电荷的焦糖色色素0.2-0.8%、烟熏液香精0.1-0.3%、戊二醛0.01-0.06％。
2.根据权利要求1所述的一种替代烟熏工艺的烟熏风味胶原蛋白肠衣，其特征在于：所述烟熏液香精包括水和硬木烟熏香味料smokez c-10。
3.根据权利要求2所述的一种替代烟熏工艺的烟熏风味胶原蛋白肠衣，其特征在于：所述带有正电荷的焦糖色色素是指三类氨法焦糖色。
