本发明涉及食品加工。更具体地说，本发明涉及一种用于香菇牛肉酱风味提升的方法。
背景技术：
1、香菇牛肉酱之所以呈现出独特的口感，一是因为香菇和牛肉的口感爽滑、质地鲜美，且香菇和牛肉中含有丰富的可溶性多糖、游离氨基酸和核苷酸等呈味物质，研究发现核苷酸和谷氨酸以1：5～20的比例混合，可以使谷氨酸的鲜味增加7～8倍，并且对酸味和苦味有一定的抑制作用。
2、香菇有“天然味精”之称，是一种深受人们喜爱的农产品，然而，新鲜香菇水分含量多在90％以上，贮藏保鲜难度大，将其制成干制品是目前香菇主要的加工方式。干香菇一般需要经过复水和加工后才能食用，干香菇的复水是香菇加工的重要环节，直接影响产品的风味和口感，若复水程度不够，粗纤维未软化，会使香菇干硬难嚼；若复水过度，会使香菇失去鲜香味道。干香菇在工业化复水过程中，往往采用高温复水或长时间浸泡复水，高温复水能缩短复水时间，但会导致香菇的风味和营养品质大打折扣，长时间浸泡复水对工厂内生产资源占用较为严重，影响企业生产进度。
3、尽管香菇与牛肉搭配会成倍激发其鲜香味道，但牛肉在炒制过程中会产生肉腥味严重影响香菇牛肉酱的风味，现有的香菇牛肉酱采用调味料对牛肉进行预腌制除腥，但这种加工工艺需要大量的食用盐、料酒、味精等调味料对牛肉进行去腥和赋香赋味，这种加工方式不仅成本较高，而且长期食用会对人们健康造成安全隐患。
4、酵母抽提物是根据中华药典之规定采用以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成，主要成分包括多肽、氨基酸、呈味核苷酸、b族维生素及微量元素，是一种营养丰富、味道鲜美的天然调味品。研究发现，酵母抽提物在一些食品加工中往往能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖不良气味等作用。至今未见任何研究是关于将酵母提取物及其复合物应用至香菇牛肉酱的制备过程中，以提高香菇牛肉酱的风味等。
技术实现思路
1、本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
2、本发明还有一个目的是提供一种香菇牛肉酱风味提升的方法，其通过使用特定比例的酵母提取物制品和香菇粉的复合物对原料牛肉碎进行腌制，大幅度加快了香菇牛肉酱风味的形成，提升了香菇牛肉酱的风味，腌制过程中不需要添加盐、鸡精、料酒等调味料。
3、本发还有一个目的是提供一种香菇牛肉酱风味提升的方法，其使用干香菇复水产品作为原料，并通过控制干香菇复水条件，减少干香菇复水过程中风味物质及营养成分的流失，保证了香菇牛肉酱的风味。
4、如图1所示，为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种香菇牛肉酱风味提升的方法，包括：
5、步骤一、将重量份计的原料牛肉碎20～30份和腌制料5～8份混合并腌制30～90min，得腌制品备用；
6、步骤二、取重量份计的干香菇6～10份在压强为0～0.075mpa复水环境中至复水完全，复水后切成香菇碎备用；
7、步骤三、将步骤一所得腌制品和步骤二所得香菇碎炒制成香菇牛肉酱；
8、其中，所述腌制料包括重量比为1:2～4的酵母提取物制品和香菇粉，所述酵母提取物制品为肽鲜10，肽鲜10是一种以酵母提取物为主要成分的复合调味料，为安琪肽鲜复合鲜味料，可直接购买获得。
9、优选的是，步骤三中将步骤一所得腌制品和步骤二所得香菇碎炒制成香菇牛肉酱的具体步骤为：
10、第一步、将35～45份大豆油加热至150℃～170℃后，再加入洋葱8～12份、蒜末6～10份炒至蒜末微黄；
11、第二步、进一步加入步骤一所得腌制品炒制3～5min，加入豆瓣酱6～10份、陈皮1～2份、辣妹子酱2～4份后，继续炒制2～3min；
12、第三步、加入步骤二所得香菇碎炒制6～8min；
13、第四步、加入2～3份白糖和2～4份生抽搅拌均匀后炒制1～2min，即得所述香菇牛肉酱。
14、优选的是，步骤一腌制过程中每隔15～25min需搅拌一次。
15、优选的是，步骤一中所述香菇粉通过将干香菇粉碎并研磨至粒径为0.5～2μm获得的。
16、优选的是，步骤一中所述原料牛肉碎是通过将新鲜牛肉切碎至粒径为1～2cm得到的。
17、优选的是，步骤二中复水温度为25～28℃，复水时间为90～150min。
18、优选的是，步骤三中所述陈皮为干陈皮，所述陈皮加入前需用温水浸泡5～10min。
19、本发明进一步要求保护一种香菇牛肉酱制品，所述香菇牛肉酱制品采用所述香菇牛肉酱风味提升的方法制备而成。
20、本发明至少包括以下有益效果：本发明提供的香菇牛肉酱风味提升的方法中，采用酵母提取物制品和香菇粉的复合腌制料对原料牛肉碎进行腌制，所得香菇牛肉酱的风味特征和消费者的喜好度均表现出显著的提升趋势，所得香菇牛肉酱的鲜味、咸味和甜味较强，而苦味则较弱；本发明提供的香菇牛肉酱风味提升的方法中干香菇采用真空复水工艺进行复水，减少干香菇复水过程中风味物质及营养成分的流失，进一步保证了香菇牛肉酱的风味；本发明提供的香菇牛肉酱风味提升的方法中，复合腌制料腌制的牛肉碎复配真空复水的干香菇，可以有效促进牛肉和香菇中的呈味物质之间的相互作用，减少香菇呈味物质的丢失，大幅提升香菇牛肉酱的风味；采用本发明提供的香菇牛肉酱风味提升的方法，可以有效减少料酒、食盐、鸡精、味精等调味料的添加，所获得的香菇牛肉酱更加绿色健康。
21、本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
1.香菇牛肉酱风味提升的方法，其特征在于，包括：
2.如权利要求1所述的香菇牛肉酱风味提升的方法，其特征在于，步骤三中将步骤一所得腌制品和步骤二所得香菇碎炒制成香菇牛肉酱的具体步骤为：
3.如权利要求2所述的香菇牛肉酱风味提升的方法，其特征在于，步骤一腌制过程中每隔15～25min需搅拌一次。
4.如权利要求2所述的香菇牛肉酱风味提升的方法，其特征在于，步骤一中所述香菇粉通过将干香菇粉碎并研磨至粒径为0.5～2μm获得的。
5.如权利要求2所述的香菇牛肉酱风味提升的方法，其特征在于，步骤一中所述原料牛肉碎是通过将新鲜牛肉切碎至粒径为1～2cm得到的。
6.如权利要求2所述的香菇牛肉酱风味提升的方法，其特征在于，步骤二中复水温度为25～28℃，复水时间为90～150min。
7.如权利要求2所述的香菇牛肉酱风味提升的方法，其特征在于，步骤三中所述陈皮为干陈皮，所述陈皮加入前需用温水浸泡5～10min。
8.一种香菇牛肉酱制品，其特征在于，所述香菇牛肉酱制品采用权利要求1～7任一项所述香菇牛肉酱风味提升的方法制备而成。
