本发明涉及香精，尤其涉及一种具有臭豆腐风味的膏状香精及其制备方法。
背景技术：
1、目前市面上的可食用的香精包括：天然香精、等同天然香精、人工合成香精、人工合成香精、微生物方法制备的香精与反应型香精。
2、(1)天然香精。它是通过物理方法，从自然界的动植物(香料)中提取出来的完全天然的物质。通常可获得天然香味物质的载体有水果、动物器官、叶子、茶及种子等。其提取方法有萃取、蒸馏、浓缩。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸馏法可得到薄荷油、茴香油、肉桂(桂花)油、桉树油等；用精馏法可得到橙油、柠檬油、柑橘油等；用浓缩法可得到苹果汁浓缩物、芒果浓缩物、橙汁浓缩物等。全世界有5000多种能提取食用香精的原料，常用的有1500多种。
3、(2)等同天然香精。该类香精是经由化学方法处理天然原料而获得的或人工合成的与天然香精物质完全相同的化学物质。
4、(3)人工合成香精。它是用人工合成等化学方法得到的尚未被证实自然界有此化学分子的物质。若在自然界中发现且主宰有与此相同的化学分子，则为等同天然香精。只要香精中有一个原料物质是人工合成的，即为人工合成香精。
5、(4)微生物方法制备的香精。它是经由微生物发酵或酶促反应获得的香精。
6、(5)反应型香精。此类香精是将蛋白质与还原糖加热发生美拉德反应而得到，常风于肉类、巧克力、咖啡、麦芽香中。
7、目前市场上的臭豆腐风味香精大多为第三类即人工使用天然香料及合成香料调配而成，其工艺复杂与成本相对较高，臭豆腐风味香精香气不稳定、底味不足。
技术实现思路
1、为了解决上述技术问题，本发明的实施例提供一种具有臭豆腐风味的膏状香精及其制备方法。
2、为达到上述目的，本发明的实施例采用如下技术方案：
3、一方面，本发明提供一种具有臭豆腐风味的膏状香精，以重量份计，包括以下原料：毛豆腐100份、酶制剂0.2-0.4份、还原糖1-1.5份、氨基酸10-20份、变性淀粉3-8份、防腐剂0.2-0.5份、香味增效剂0.05-0.15份、白酒香精0.03-0.05份、味精10-25份、食用盐18-25份与香辛料0.3-0.8份。需要说明的是酶制剂为诺维信生产的复合蛋白酶protamex(1.6au-n/g)与风味蛋白酶protanaprime(970lapu/g、890cpdu-a/g)，其复合蛋白酶与风味蛋白酶按质量比1:1混合。
4、在一些实施例中，所述香味增效剂包括吲哚、呋喃酮中的至少一种。
5、在一些实施例中，所述还原糖为葡萄糖、核糖中的至少一种。
6、在一些实施例中，所述氨基酸包括l-甘氨酸、l-丙氨酸、l-半胱氨酸盐酸盐一水物、l-谷氨酸、胱氨酸与酸水解植物蛋白粉中的至少一种。
7、在一些实施例中，所述变性淀粉包括辛烯基琥珀酸淀粉钠、羟丙基二淀粉磷酸酯中的至少一种。
8、在一些实施例中，所述防腐剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠中的至少一种。
9、在一些实施例中，所述香辛料包括白芷粉、小茴香粉中的至少一种。
10、另一方面，本发明还提供一种如上述的一种具有臭豆腐风味的膏状香精的制备方法，包括以下步骤:
11、a、称取毛豆腐100份、酶制剂0.2-0.4份、还原糖1-1.5份、氨基酸10-20份、变性淀粉3-8份、防腐剂0.2-0.5份、香味增效剂0.05-0.15份、白酒香精0.03-0.05份、味精10-25份、食用盐18-25份与香辛料0.3-0.8份，备用；
12、b、将毛豆腐与水混合用磨成臭豆腐浆，将臭豆腐浆与酶制剂加入反应釜在45-80℃温度下进行酶解45-90min，酶解完成后加入还原糖与氨基酸，在95-110℃温度下进行热反应60-150min，热反应完成后加入变性淀粉与防腐剂进行乳化剪切，接着降温至50-70℃，加入香味增效剂、白酒香精、味精、食用盐与香辛料混匀，最后过胶体磨或高压均质机后出料，即得具有臭豆腐风味的膏状香精。
13、本发明方法通过酶制剂用于原料臭豆腐浆的酶解得到酶解液，接着还原糖与氨基酸用于参与酶解液的美拉德反应，生成特殊的风味物质，最终反应物通过剪切乳化使产品状态均一稳定。
14、本发明原料云南臭豆腐具有地域性特色：
15、1、选用云南七步场毛豆腐，起源明洪武年，七步场豆腐被列入“世界非物质文化遗产”。
16、2、传统工艺，恒温恒湿自然发酵7天，高温高压杀菌保证安全的同时还能最大程度保持云南臭豆腐原有嫩度，还原餐饮口感，且有清香的蒜风味，全国化更易接受。
17、3、该发明所用毛豆腐原料，通过酶解结合美拉德反应去除苦味氨基酸保存优良鲜感，在应用时只需在汤底中添加5％，辅以合适的发酵有机酸多种动物食材，动物鲜与谷物鲜相结合，增加汤底层次感浓厚感，呈现特殊鲜美一锅汤。
1.一种具有臭豆腐风味的膏状香精，其特征在于，以重量份计，包括以下原料：毛豆腐100份、酶制剂0.2-0.4份、还原糖1-1.5份、氨基酸10-20份、变性淀粉3-8份、防腐剂0.2-0.5份、香味增效剂0.05-0.15份、白酒香精0.03-0.05份、味精10-25份、食用盐18-25份与香辛料0.3-0.8份。
2.根据权利要求1所述的一种具有臭豆腐风味的膏状香精，其特征在于，所述香味增效剂包括吲哚、呋喃酮中的至少一种。
3.根据权利要求2所述的一种具有臭豆腐风味的膏状香精，其特征在于，所述还原糖为葡萄糖、核糖中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的一种具有臭豆腐风味的膏状香精，其特征在于，所述氨基酸包括l-甘氨酸、l-丙氨酸、l-半胱氨酸盐酸盐一水物、l-谷氨酸、胱氨酸与酸水解植物蛋白粉中的至少一种。
5.根据权利要求1所述的一种具有臭豆腐风味的膏状香精，其特征在于，所述变性淀粉包括辛烯基琥珀酸淀粉钠、羟丙基二淀粉磷酸酯中的至少一种。
6.根据权利要求1所述的一种具有臭豆腐风味的膏状香精，其特征在于，所述防腐剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠中的至少一种。
7.根据权利要求1所述的一种具有臭豆腐风味的膏状香精，其特征在于，所述香辛料包括白芷粉、小茴香粉中的至少一种。
8.一种如权利要求1-7中任一项所述的一种具有臭豆腐风味的膏状香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
