本发明涉及肉制品加工，尤其涉及一种改善低盐条件下羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的方法。
背景技术：
1、滩羊是我国宁夏回族自治区盐池县的特色羊种，滩羊肉具有肉质鲜嫩、口感清新等特点。以滩羊肉加工生产的手抓羊肉、羊肉臊子、羊肉饼等产品得到了消费者的广泛喜爱。
2、食盐作为肉制品加工中重要的配料，对于肉制品的质构特性具有影响，食盐中的氯化钠可以促进羊肉肌原纤维蛋白的溶解和交联，进而形成稳定的凝胶状态，提升产品的保水性，改善产品的口感。但是过量摄入食盐会增加人体心脑血管疾病、高血压等疾病的风险，对消费者的身体健康具有重要的潜在风险。低盐条件下，羊肉肌原纤维蛋白的溶解和凝胶网络结构的形成会受到抑制，影响羊肉肌原纤维蛋白凝胶的性质，导致产品质构劣变，进而影响产品的口感。因此，如何解决低盐条件下羊肉制品质构劣变和不稳定的问题已经成为产业发展中亟需解决的难题。本发明旨在解决低盐羊肉制品加工过程中由于降低食盐添加量导致的的蛋白凝胶特性劣变和不稳定的问题，提供一种改善低盐条件下羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，提高低盐羊肉制品的质构特性，并用于产品研发和生产。
技术实现思路
1、本发明的目的是提供一种改善低盐条件下羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，用以解决低盐条件下羊肉产品凝胶特性劣变和不稳定的问题，实现低盐羊肉制品凝胶特性和质构品质的提升，具有广阔的应用前景。
2、具体的，本发明的技术方案如下：
3、第一方面，本发明提供了一种改善羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，依次包括使用纯化水浸泡滩羊肉、使用磷酸盐缓冲溶液提取肌原纤维蛋白、使用蛋白稀释缓冲液调整蛋白质浓度、磁场环境中静置和加热诱导凝胶的步骤；其中，所述磷酸盐缓冲溶液由包含如下质量分的原料组成：1000份的水、4-8份的nacl、5-7份的磷酸氢二钠、0.4-0.7份的磷酸二氢钠、0.0004-0.005份的氯化锶。
4、优选地，所述磷酸盐缓冲溶液的添加量为浸泡后滩羊肉质量的4-8倍。
5、优选地，所述磷酸盐缓冲溶液由包含如下质量分的原料组成：1000份的水、5-6份的nacl、5.5-6.5份的磷酸氢二钠和0.5-0.6份的磷酸二氢钠、0.001-0.002份的氯化锶；所述磷酸盐缓冲溶液的添加量为浸泡后滩羊肉质量的5-6倍。
6、优选地，所述蛋白稀释缓冲液由包含如下质量分的原料组成：1000份的水，30-45份的nacl，5-7份的磷酸氢二钠和0.4-0.7份的磷酸二氢钠、0.0004-0.005份的氯化锶、0.0002-0.001份的氯化锌。
7、优选地，使用蛋白稀释缓冲液调整蛋白质浓度为30-50 mg/ml。
8、优选地，所述蛋白稀释缓冲液由包含如下质量分的原料组成：1000份的水，34-38份的nacl、5.5-6.5份的磷酸氢二钠和0.5-0.6份的磷酸二氢钠、0.001-0.002份的氯化锶、0.0005-0.0008份的氯化锌；使用蛋白稀释缓冲液调整蛋白质浓度为40-45 mg/ml。
9、优选地，所述纯化水的总有机碳不超过0.50mg/l，氨不超过0.00003%，电导率10℃时不超过3.6μs/cm，20℃时不超过4.3μs/cm，25℃时不超过5.1μs/cm。
10、优选地，使用纯化水浸泡滩羊肉的时间为12-48h，温度为0-4℃，每隔6-8h换一次水。
11、优选地，纯化水的添加量为滩羊肉质量的1-3倍。
12、优选地，磁场强度为1-5mt，磁场中静置的温度为0-4℃，时间为0.5-2h。
13、优选地，加热诱导凝胶的方法包括：25-85℃梯度升温，升温速率为1±0.2 ℃/min，保温10±2min，迅速移入冰水浴冷却至室温，4±2℃静置6-24h。
14、第二方面，本发明提供了前面所述改善羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的方法在改善低盐条件下羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性中的应用，所述低盐条件是指氯化钠浓度低于0.4mol/l。
15、有益效果：
16、本发明提供了一种改善羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，依次包括使用纯化水浸泡滩羊肉、使用磷酸盐缓冲溶液提取肌原纤维蛋白、使用蛋白稀释缓冲液调整蛋白质浓度、磁场环境中静置和加热诱导凝胶的步骤。经过本发明方法处理后的滩羊肉肌原纤维蛋白凝胶具有相较更好的凝胶强度和保水性，可以有效提升低盐羊肉制品的品质，实现原产地外高品质羊肉质构特性的还原，具有良好的应用前景。
1.改善羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，其特征在于，依次包括使用纯化水浸泡滩羊肉、使用磷酸盐缓冲溶液提取肌原纤维蛋白、使用蛋白稀释缓冲液调整蛋白质浓度、磁场环境中静置和加热诱导凝胶的步骤；其中，所述磷酸盐缓冲溶液由包含如下质量分的原料组成：1000份的水、4-8份的nacl、5-7份的磷酸氢二钠、0.4-0.7份的磷酸二氢钠、0.0004-0.005份的氯化锶。
2.根据权利要求1所述改善羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，其特征在于，所述磷酸盐缓冲溶液的添加量为浸泡后滩羊肉质量的4-8倍。
3.根据权利要求1或2所述改善羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，其特征在于，所述磷酸盐缓冲溶液由包含如下质量分的原料组成：1000份的水、5-6份的nacl、5.5-6.5份的磷酸氢二钠和0.5-0.6份的磷酸二氢钠、0.001-0.002份的氯化锶；所述磷酸盐缓冲溶液的添加量为浸泡后滩羊肉质量的5-6倍。
4.根据权利要求1-3任意一项所述改善羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，其特征在于，所述蛋白稀释缓冲液由包含如下质量分的原料组成：1000份的水，30-45份的nacl，5-7份的磷酸氢二钠和0.4-0.7份的磷酸二氢钠、0.0004-0.005份的氯化锶、0.0002-0.001份的氯化锌。
5.根据权利要求1-4任意一项所述改善羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，其特征在于，使用蛋白稀释缓冲液调整蛋白质浓度为30-50 mg/ml。
6.根据权利要求1-5任意一项所述改善羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，其特征在于，所述蛋白稀释缓冲液由包含如下质量分的原料组成：1000份的水，34-38份的nacl、5.5-6.5份的磷酸氢二钠和0.5-0.6份的磷酸二氢钠、0.001-0.002份的氯化锶、0.0005-0.0008份的氯化锌；使用蛋白稀释缓冲液调整蛋白质浓度为40-45 mg/ml。
7.根据权利要求1-6任意一项所述改善羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，其特征在于，所述纯化水的总有机碳不超过0.50mg/l，氨不超过0.00003%，电导率10℃时不超过3.6μs/cm，20℃时不超过4.3μs/cm，25℃时不超过5.1μs/cm；
8.根据权利要求1-7任意一项所述改善羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，其特征在于，磁场强度为1-5mt，磁场中静置的温度为0-4℃，时间为0.5-2h。
9.根据权利要求1-8任意一项所述改善羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的方法，其特征在于，加热诱导凝胶的方法包括：25-85℃梯度升温，升温速率为1±0.2 ℃/min，保温10±2min，迅速移入冰水浴冷却至室温，4±2℃静置6-24h。
10.权利要求1-9任意一项所述改善羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的方法在改善低盐条件下羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性中的应用，所述低盐条件是指氯化钠浓度低于0.4mol/l。
