本发明涉及乳制品制备，特别涉及一种乳清自动分离的奶酪及其制备方法。
背景技术：
1、奶酪因其营养和健康特性已悄然成为饮食消费界的新宠，需求量不断增长，奶酪产量也随着呈稳步增长态势。奶酪的制备以规模生产的奶酪加工企业和民族奶酪食品加工为主，规模生产的奶酪加工企业品种以鲜奶酪、硬质奶酪为主，民族奶酪食品加工主要分布在内蒙古、新疆、西藏、云南、广东等地，主要生产奶豆腐、奶疙瘩、曲拉、乳扇、乳饼等。
2、无论是规模生产还是民族奶酪，在奶酪制备过程中都需要经过排乳清工艺，排乳清的方法是使用凝乳酶促进牛奶凝固，使用机械设备如切割器、搅拌器处理牛奶，促进蛋白质和脂肪凝固，并导致乳清分离，在某些情况下，使用离心机通过产生强大的离心力加速乳清和凝乳的分离。民族奶酪是采用手工分离乳清，规模生产与民族奶酪的区别是在排乳清时会使用一些大型机械设备，如切割器、搅拌设备、离心机等，专利公开号cn116784390a公开的一种活菌吸食型奶酪的制备方法，排乳清工艺为：使用凝乳酶促进牛奶凝固，搅拌破乳，直至无明显凝乳块，凝乳和乳清混合均匀为止；离心分离乳清和凝乳，离心力为2000-6000g，时间为2.5-30min，温度为5-40℃，离心至凝乳的水分含量为70-85％。
3、根据上述可以看到，虽然采用设备分离或者手工分离乳清后可以得到干物质含量更高的奶酪，但排乳清工序复杂，手工分离效率低，规模化设备投入较大。在奶酪消费日趋增长的情况下，如何简化工艺，赋予奶酪新质生产力，利用其他产品的设备及工艺来实现奶酪的制备，创新一种具有中国特色的中国式奶酪加工模式的产品及其制备方法迫在眉睫。
技术实现思路
1、本发明的目的在于克服现有奶酪制备中排乳清工序复杂，手工分离效率低，规模化设备投入较大的问题，提供一种乳清自动分离的奶酪及其制备方法，通过优选发酵菌，优化发酵工艺，优化酶解工艺，限定酶比例，限定菌种协同比例，从而使得奶酪在包装内实现乳清自动分离，该奶酪制备工艺简单，省去了单独脱去乳清的过程，设备要求低，不再需要传统脱乳清设备的投入，便于推广应用。
2、为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：
3、一种乳清自动分离奶酪的制备方法，包括：
4、酶解处理：向99～100份牛乳中加入0.003～0.01份碱性蛋白酶和0.001～0.003份凝乳酶，混合均匀后在温度48～55℃下酶解15-35min，得到酶解蛋白基料；
5、发酵：在酶解蛋白基料中接种发酵剂，发酵剂包括0.001～0.01份菌种c-1和0.001～0.005份菌种prime 800，搅拌均匀后进行发酵。
6、在本发明的技术方案中，乳清自动分离的奶酪先将牛乳中加入碱性蛋白酶和凝乳酶，在温度48～55℃下酶解15-35min，再由酶解蛋白基料通过发酵制备得到的，发酵是利用菌种c-1和菌种prime 800协同发酵制备得到的。本发明提供了制备乳清自动分离的奶酪的方法，在制备过程中，对原料的组成及成分进行了限定，如酶的种类和用量、发酵菌种类别和用量进行针对性调节，同时采用先酶解再发酵，并限定了对酶解工艺参数(对酶解温度，酶解时间，酶种类和配比)，通过原料和工艺之间的相互配合，相互作用，实现乳清自动分离，而非手动或者设备脱乳清，省去了单独脱去乳清的过程，设备要求低，不再需要传统脱乳清设备的投入省去一个工艺环节。且该奶酪不使用增稠剂，乳化剂，稳定剂，甜味剂，着色剂等，采用普通原料的组合即可达到奶酪的效果，组织细腻，表面光滑；同时，制备工艺简单，设备要求低，便于推广应用。
7、作为本发明的优选方案，牛乳中蛋白质的含量为3.5wt％～3.8wt％。
8、作为本发明的优选方案，加入的碱性蛋白酶和凝乳酶的比例为4～2.5：1。碱性蛋白酶和凝乳酶具有协同作用。更优选地，加入的碱性蛋白酶和凝乳酶的比例为3：1。
9、作为本发明的优选方案，酶解的条件为在温度50～55℃下酶解20-30min。更优选地，酶解的条件为在温度50℃下酶解20-30min。
10、菌种c-1为唾液链球菌嗜热亚种c-1，从四川省稻城县勒部查凑牧民自制牦牛酸奶中分离得到的，发酵速率较快，展现出了良好的生长性能和产酸性能，使用菌株c-1制备的发酵乳具有明显的奶香和细腻顺滑的口感。该菌种已于申请日前保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为cgmcc no.22113。菌种prime 800为国际香精香料公司(iff)旗下的yo-mix prime系列，为prime 800。研究发现，较常规的菌种，采用菌种c-1和prime 800制备的奶酪，质构效果、感官效果、稳定性效果更为突出。
11、作为本发明的优选方案，加入的菌种c-1为0.002～0.005份，加入的菌种prime800为0.0015～0.0025份。更优选地，加入的菌种c-1为0.005份，菌种prime 800为0.0025份。
12、作为本发明的优选方案，加入的菌种c-1和菌种prime 800的配比为3～1.5：1，更优选地，加入的菌种c-1和菌种prime 800的配比为2：1。菌种c-1和prime 800能用于奶酪，通过限定酶的种类、用量和配比，并结合制备工艺，实现乳清分离效果的效果。
13、作为本发明的优选方案，在酶解蛋白基料进行发酵前，还需进行均质和杀菌，均质温度为65℃，均质压力200bar，均质过程使牛乳中的脂肪破碎成细小的脂滴，防止奶油分离，提高乳状液的稳定性和保质期，使牛乳颜色更加洁白；杀菌采用巴氏杀菌法，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s，采用巴氏杀菌法保持牛乳松软的质构和较高的持水性。
14、作为本发明的优选方案，接种发酵剂后，搅拌均匀，将酶解蛋白基料进行灌装，灌装后再进行发酵。制备得到酶解蛋白基料后，接种，接种后将酶解蛋白基料灌装到奶酪产品的包装袋中，在包装袋中进行发酵，得到奶酪产品。
15、作为本发明的优选方案，发酵的条件为37℃～40℃下发酵4～8h，得到奶酪。
16、本发明的另一方面提供了一种乳清自动分离的奶酪，所述奶酪采用上述乳清自动分离奶酪的制备方法制得。
17、作为本发明的优选方案，在奶酪的制备方法中，在发酵前，产品已经灌装到包装袋中，发酵后得到奶酪，所述奶酪在包装袋中进行乳清自动分离。乳清自动分离后，乳清可以作为一种健康安全营养的产品，消费者根据需要进行食用。现有技术中奶酪生产过程中，在乳清分离后采用离心的方法将乳清提出，这样乳清等副产物的利用率不高，且在后续乳清排出过程中不可避免地存在污水处理和环境污染等问题。本发明生产的奶酪在生产阶段并未排出乳清，是统一装入包装袋中，在包装袋中进行乳清自动分离，节省了生产过程中排乳清的工序，同时实现乳清副产物的综合利用。
18、与现有技术相比，本发明的有益效果：
19、1、本发明提供了制备乳清自动分离的奶酪的方法，在制备过程中，对原料的组成及成分进行了限定，如酶的种类和用量、发酵菌种类别和用量进行针对性调节，同时采用先酶解再发酵，并限定了对酶解工艺参数(对酶解温度，酶解时间，酶种类和配比)，通过原料和工艺之间的相互配合，相互作用，实现乳清自动分离，而非手动或者设备脱乳清，省去了单独脱去乳清的过程，设备要求低，不再需要传统脱乳清设备的投入省去一个工艺环节。且该奶酪不使用增稠剂，乳化剂，稳定剂，甜味剂，着色剂等，采用普通原料的组合即可达到奶酪的效果，组织细腻，表面光滑；同时，制备工艺简单，设备要求低，便于推广应用。
20、2、本提供了乳清自动分离的奶酪，奶酪能够在包装袋中进行乳清自动分离，乳清自动分离后，消费者根据需要进行食用，节省了生产过程中排乳清的工序，同时实现乳清副产物的综合利用。
1.一种乳清自动分离奶酪的制备方法，包括：
2.根据权利要求1所述的乳清自动分离奶酪的制备方法，其特征在于，牛乳中蛋白质的含量为3.5wt％～3.8wt％。
3.根据权利要求1所述的乳清自动分离奶酪的制备方法，其特征在于，加入的碱性蛋白酶和凝乳酶的比例为4～2.5：1。
4.根据权利要求3所述的乳清自动分离奶酪的制备方法，其特征在于，加入的碱性蛋白酶和凝乳酶的比例为3：1。
5.根据权利要求1所述的乳清自动分离奶酪的制备方法，其特征在于，酶解的条件为在温度50～55℃下酶解20-30min。
6.根据权利要求1所述的乳清自动分离奶酪的制备方法，其特征在于，加入的菌种c-1为0.002～0.005份，加入的菌种prime 800为0.0015～0.0025份。
7.根据权利要求6所述的乳清自动分离奶酪的制备方法，其特征在于，加入的菌种c-1和菌种prime 800的配比为3～1.5：1。
8.根据权利要求1所述的乳清自动分离奶酪的制备方法，其特征在于，在酶解蛋白基料进行发酵前，还需进行均质和杀菌，均质温度为65℃，均质压力200bar；杀菌采用巴氏杀菌法，杀菌温度为95℃，杀菌时间为300s。
9.根据权利要求1-8任意一项所述的乳清自动分离奶酪的制备方法，其特征在于，接种发酵剂后，将酶解蛋白基料进行灌装，灌装后再进行发酵。
10.一种乳清自动分离的奶酪，其特征在于，所述奶酪采用权利要求1-9任意一项所述的乳清自动分离奶酪的制备方法制得。
