本发明涉及风味肽制备，尤其是涉及一种胶体磨-高压微射流均质联合辅助酶解制备风味肽的方法及应用。
背景技术：
1、对于食用菌风味肽的制备，传统水浸提法没有充分的重视细胞破壁过程，酶法破壁因作用条件温和，专一性强而被广泛采用，但目前使用的酶品种单一且时间较长，往往会有微生物的滋生，而采用物理破壁成为一种合理趋势。
2、高压微射流技术是一种良好的物理破壁方式。它是一种可连续化作业的新型均质手段，可在短时间内实现料液的混合、超微粉碎、加压、均质等一系列操作。通过利用液压泵产生的高压，在微孔道中使流体分散成两股或多股，细流在撞击腔内发生强烈高压撞击，在撞击过程中产生巨大压力降从而使液体发生高速撞击、高频振动、高频剪切、气蚀和瞬时压降等综合性作用。在样品进行处理的过程中，物料同时受到多种机械力作用及其热效应，从而诱导生物大分子结构及其性质发生变化。而食用菌中富含丰富的纤维素，通过胶体磨-高压微射流均质联合能使食用菌酶解中的破壁效果达到最佳。
3、目前我国已是全球最大的食用菌生产国、消费国和出口国，食用菌资源丰富。随着社会经济发展，人们更趋向于健康饮食，对于天然鲜味配方的追求越来越多。风味肽是一种呈鲜物质，主要来源于动植物体内，与传统的鲜味调味剂相比，其具有口感柔和，富有一定的功能特性及加工适应性。风味肽可增加食品的风味和鲜味，并且能与其他物质起到协同增鲜的作用，从而减少人体对盐和味精的摄入量。而食用菌营养丰富，具有独特的鲜香味且含有较多的呈鲜物质，通过酶解可提取制备出食用菌风味肽，从而为天然调味品的开发提供理论基础。
技术实现思路
1、本发明的目的是提供一种胶体磨-高压微射流均质联合辅助酶解制备风味肽的方法及应用，以提供一种能耗低、成本低、制备效率高、对环境污染小，制备的风味肽品质更好的风味肽制备方法。
2、为实现上述目的，本发明提供一种胶体磨-高压微射流均质联合辅助酶解制备风味肽的方法，步骤如下：
3、1)将干食用菌粉碎后，加入干粉10-30倍质量的水，用胶体磨打浆5-10min，再运用高压微射流均质机进行均质，得到食用菌初始匀浆液，备用；
4、2)调节ph值，加入风味蛋白酶，进行酶解，结束后在沸水中进行灭酶处理；
5、3)再次调节ph值，加入木糖和赖氨酸，进行美拉德反应；
6、4)将所得到的食用菌美拉德液冷却至室温，并过滤掉食用菌渣，得到上清液；
7、5)用有机滤膜对食用菌美拉德液进行预过滤，再将食用菌美拉德液通过截留分子量为＞10kda、5k-10kda、3k-5kda和＜3kda的超滤膜，获得分子量不同的四个组分；
8、6)将滤液进行喷雾干燥，从而得到＞10kda、5k-10kda、3k-5kda和＜3kda这四个组分的食用菌风味肽，对不同组分的风味肽进行感官评定；
9、7)选出目标肽，将获得的目标肽在室温下用热收缩膜包装机进行包装。
10、优选的，步骤1)胶体磨螺距间隙采用100-200μm，高压微射流均质机压力参数采用160-200mpa，使食用菌粒径均不大于100nm。
11、优选的，步骤2)中调ph值至6-7，风味蛋白酶的添加量为食用菌干物质量的2-4wt％，酶解时间为2-3h，酶解结束后在沸水中灭酶15min。
12、优选的，步骤3)中进行美拉德反应，反应ph值为6.5-8，反应温度为90-120℃，反应时间为90-120min，木糖添加量为食用菌干物质量的10-12wt％，赖氨酸添加量为食用菌干物质量的6-8wt％。
13、优选的，步骤4)中采用四层纱布进行过滤。
14、优选的，步骤5)中采用0.45μm有机滤膜对样品溶液预过滤。
15、优选的，步骤6)中滤液喷雾干燥参数采用进风风量70％、温度180℃、进料速度30％，采用感官评价标准表对不同组分的风味肽进行鲜味评价。
16、感官评价标准表参考xiao chen,jingyang yu,heping cui,et al.effect oftemperature on flavour compounds and sensory characteristics of maillardreaction on products derived form mushroom hydrolysate[j].molecules,2018,23:247.。
17、一种如上所述的胶体磨-高压微射流均质联合辅助酶解制备风味肽的方法在风味肽制备中的应用。
18、因此，本发明提供的一种胶体磨-高压微射流均质联合辅助酶解制备风味肽的方法及应用，其具体技术效果如下：
19、(1)本发明通过胶体磨-高压微射流均质联合技术将食用菌进行细胞破碎和溶解，可使物料粒径达到纳米级别，让其内部的蛋白质更易于被酶降解，进而可显著提高酶解效率，省略传统的第一步纤维素酶酶解破壁；
20、(2)采用本发明提供的工艺制备的风味肽产物具有更好的品质、风味和口感，传统的食用菌风味肽制备方法通常需要较长的酶解时间，而胶体磨-高压微射流均质联合技术能够显著缩短酶解时间，加快食用菌的破壁速度，不仅能提高生产效率，还能节约时间和成本；
21、(3)采用本发明提供的工艺不需要添加任何化学试剂或溶剂，减少了对环境的污染，同时，该技术所需的能耗相对较低，能耗为2433.6±487kj/h，可溶性氮释放率高达81.66±0.96％，物料损耗率为2.37±0.14％，有助于降低生产成本，并符合可持续发展的要求。
22、下面通过附图和实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。
1.一种胶体磨-高压微射流均质联合辅助酶解制备风味肽的方法，其特征在于，步骤如下：
2.根据权利要求1所述的一种胶体磨-高压微射流均质联合辅助酶解制备风味肽的方法，其特征在于：步骤1)胶体磨螺距间隙采用100-200μm，高压微射流均质机压力参数采用160-200mpa，使食用菌粒径均不大于100nm。
3.根据权利要求1所述的一种胶体磨-高压微射流均质联合辅助酶解制备风味肽的方法，其特征在于：步骤2)中调ph值至6-7，风味蛋白酶的添加量为食用菌干物质量的2-4wt％，酶解时间为2-3h，酶解结束后在沸水中灭酶15min。
4.根据权利要求1所述的一种胶体磨-高压微射流均质联合辅助酶解制备风味肽的方法，其特征在于：步骤3)中进行美拉德反应，反应ph值为6.5-8，反应温度为90-120℃，反应时间为90-120min，木糖添加量为食用菌干物质量的10-12wt％，赖氨酸添加量为食用菌干物质量的6-8wt％。
5.根据权利要求1所述的一种胶体磨-高压微射流均质联合辅助酶解制备风味肽的方法，其特征在于：步骤4)中采用四层纱布进行过滤。
6.根据权利要求1所述的一种胶体磨-高压微射流均质联合辅助酶解制备风味肽的方法，其特征在于：步骤5)中采用0.45μm有机滤膜对样品溶液预过滤。
7.根据权利要求1所述的一种胶体磨-高压微射流均质联合辅助酶解制备风味肽的方法，其特征在于：步骤6)中滤液喷雾干燥参数采用进风风量70％、温度180℃、进料速度30％，采用感官评价标准表对不同组分的风味肽进行鲜味评价。
8.一种如权利要求1-7任一项所述的胶体磨-高压微射流均质联合辅助酶解制备风味肽的方法在风味肽制备中的应用。
